튀르키예 카이막과 바클라바, 백종원 카이막, 카이막 보관기한

안녕하세요 오늘은 튀르키예 여행을 하신다면 꼭 먹어 봐야 할 음식 중에 하나인 튀르키예 전통 디저트 바클라바와 카이막에 대해서 알아보도록 하겠습니다. 카이막의 경우는 튀르키예식 아침식사 카흐발트에서 나오는 것인데 아침식사에 다양한 음식들 올리브, 치즈, 계란 프라이, 메네맨 등을 먹고 나서 마지막에 여러 잼들 딸기잼, 사과잼, 무화과잼, 포도잼 등 다양한 잼들을 빵과 함께 식사 마지막에 먹어준다고 생각하시면 되겠습니다. 이렇게 카흐발트에서 먹거나 아니면 달달한 디저트집을 가서 달달한 디저트 종류들 예를 들면 바클라바와 같은 조합으로 먹어주면 정말 맛있으니 추천드립니다. 그렇다면 첫 번째로 이 카이막이란 무엇이냐? 

 

카이막

 

카이막(Kaymak), 사르시르(sarshir), 카슈타/아쉬타(페르시아어: سَرصیر Saršir, 아랍어: قسصة Qeshta 또는 قيمر Geymar, 쿠르드어: Qeymax)는 물소, 소, 양 또는 젖소의 젖으로 만든 클로티드 크림과 유사한 크리미 한 유제품이라고 할 수 있습니다.  중앙아시아, 일부 발칸 국가, 일부 코카서스 국가, 레반트 국가, 투르크 지역, 이란 및 이라크의 염소. 폴란드에서는 kajmak라는 이름이 dulce de leche와 유사한 과자를 의미하고 있습니다. 이렇게 생크림도 아닌 것을 어떻게 만드냐 하면

카이막을 만드는 전통적인 방법은 생우유를 냄비에다가 넣고 아주 약한 불로 천천히 밑에 달라붙지 않게 정성스레 계속해서 저어주면서 2시간 동안 끓이는 것입니다. 열원을 차단한 후 크림을 걷어내고 몇 시간 또는 며칠 동안 식혀서 약간 발효도 시켜준다고 합니다. 카이막Kaymak은 유지방 함량이 높으며 일반적으로 약 60%입니다. 두껍고 크림 같은 농도(우유 단백질 섬유로 인해 완전히 촘촘하지는 않음)와 풍부한 맛이 있습니다. 한국에는 아주 없던 맛이지요. 이 카이막이 백종원 아저씨 방송으로 인해 많이 유명세를 탔지 않나 싶습니다. 

 

카이막 kaymak이라는 단어는 중앙아시아 투르크어에서 유래되었는데 그 뜻이 투르크어로 '녹는다'와 '금속의 성형'을 의미하는 동사 kaymak에서 형성되었을 가능성이 있다고 학자들은 보고 있습니다. 카이막kaymak이라는 단어에 대한 최초의 기록은 Mahmud al-Kashgari의 유명한 책인 Dīwān Lughāt al-Turk에서 나온다고 하는데 카이막이라는 이 단어는 튀긴 응고 크림을 가리키는 몽골어 kaylgmak로도 남아 있다고 하며, 투르크어에서는 아제르바이잔어의 qaymaq, 우즈베크어의 qaymoq, 카자흐어 및 쇼어의 қаймақ, 키르기스어의 каймак, 터키어의 kaymak와 같은 작은 변형이 있었다고 합니다.

 

투르크멘어에서는 조지아어의 კაიმაღი(kaimaghi), 그리스어의 καϊμάκι(kaïmáki), 세르보-크로아티아어의 кајмак(kajmak), 루마니아어의 caimac이라고 하며, 이 유제품을 이란에서는 사르시르(sarshir)라고 부른다고 하네요. 여기서 우리가 알고 있는 카이막이라는 이 단어는 '우유의 꼭대기'를 의미한다고 해요. 우유를 끓인 후 삶은 우유 위에 지방층이 생기기 때문에 이 이름을 사용한다고 전해졌습니다. 

 

역사적으로 튀르키예의 많고 많은 상점들에서는 수세기 동안 이 카이막을 생산하고 소비해 왔다고 합니다. 카이막 Kaymak은 오늘날 전통적인 터키식 아침 식사와 함께 아침 식사로 주로 소비된다고 책에서도 말하고 있으며 카이막의 한 유형은 기름을 얻기 위해 압착된 양귀비 씨의 잔여물을 물소 버펄로에게 먹이로 삼는 Afyonkarahisar 지역에서 최초로 발견이 됐다고 합니다. 이 카이막은 전통적으로 다양한 견과류가 들어간 바클라바 종류 들 및 기타 달달한 튀르키예 디저트, 과일 보존 식품, 꿀과 함께 먹거나 팬케이크 속을 카이막으로 채워 먹는다고 하네요.

 

특히 중동 국가 이라크에서는 게이마르(geymar) 또는 케이마르(قيمر)라고 불리며 인기가 이미 엄청난다고 합니다. 이라크 카이막 게이마르는 일반적으로 이라크 남부 습지에 널리 퍼져 있는 소나 물소의 풍부한 지방 우유로 만들어진다고 하는데 카이막이 있는 국가들은 대체로 다 비슷하다고 할 수 있겠습니다. 이라크인들은 즐겨서 먹는 방법이 신선한 빵, 꿀, 잼과 함께 아침 식사로 게이마르를 같이 먹는 것을 좋아한다고 합니다. 그러나 그중에서도 가장 인기 있는 방법은 카히(kahi)라고 불리는 일종의 이라크 페이스트리 빵에 바르고 대추야자 꿀로 질식시킨 후 뜨거운 차로 씻어내는 것이라고 합니다. 대추 시럽이나 꿀을 곁들인 카히 온 카히(Qeymar on kahi)는 바그다드와 이라크 남부 및 북부 전역에서 오랫동안 이어져 온 전통 아침 식사라고 합니다. 

 

반면에 특이한 점으로는 다른 국가 이란에서는 sarsheer(سرصیر)를 사용하여 우유를 가열하지 않고 효소와 우유의 다른 배양균을 유지하는 다른 방법을 설명하고 있습니다. 카이막 kaymak (qaymaq)이라는 단어는 삶아서 만들었다는 방법에도 사용된다고 합니다. 카이막 Qaymaq은 이란의 Azari족이 이 제품을 설명하고 있는데 역시나 어원은 터키어 카이막에서 따온 말이라고 합니다. 카이막의 원조 국가는 역시 튀르키예라고 할 수 있겠네요. 

 

이렇게 다른 국가에서도 인기가 많고 즐겨먹는 음식인 카이막을 요즘 튀르키예 여행을 오시는 한국분들이 대게 포장을 해서 집으로 가져가시는 광경을 많이 보기도 했습니다. 일반적으로 카이막의 유통기한은 냉장보관 하루라고 알려져 있습니다. 그래서 이 카이막을 미리 호텔이나 숙박하는 곳에서 냉동보관으로 얼려서 가져 가시는 분들도 꽤나 있는데 카이막은 유제품이라는 점 항상 유의하셔야 합니다. 요즘 들어서 가끔 카이막 먹고 배탈 나시는 분들이 꽤나 늘어나고 있습니다. 튀르키예에서 많이 즐기시고 가져가고 싶은 마음은 충분히 알겠지만 가져가시는 행동은 개인적으로 지양하시는 것을 추천드리겠습니다. 

 

다음 글은 전통 디저트 바클라바에 대해서 알아보도록 하겠습니다. 이 바클라바가 카이막과 먹었을 때 최고의 궁합을 이룬다고 할 수 있습니다. 또 바클라바 중에 어떤 맛과 먹어야 맛이 있는지 다음 글에서 알아보도록 하겠습니다. 

 

2023.10.31 - [튀르키예 지식] - 터키인의 기쁨 터키쉬 딜라이트 로쿰

터키인의 기쁨 터키쉬 딜라이트 로쿰