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바클라바와 카이막

이번 글은 저번 글에서 알려드렸던 튀르키예 카이막에 이어서 튀르키예 전통 디저트 바클라바에 대해 알아보도록 하겠습니다. 카이막은 보관기한 짧아 가져기 까다롭지만 반면에 바클라바는 보관기한이 생각 보다 길어 튀르키예 여행자분들이 많이들 사가셔서 선물하시는 것들 중에 하나라고 할 수 있습니다. 선물하기에도 괜찮은 튀르키예 전통 디저트 바클라바에 대해서 알아보겠습니다. 

우선 바클라바(bɑːkləˈvɑ, ˈbɑːkləvɑ)는 얇은 페이스트리를 겹겹이 쌓아 올리고 중간중간에 만든 페이스트리 안에다가 다양한 종류들의 다진 견과류들을 채우고 설탕, 시럽이나 꿀과 같은 것을 녹인 물은 부어서 달게 만든 페이스트리 디저트가 되겠습니다. 시럽, 꿀, 설탕을 마지막에 부었다니 드셔보신 분들은 이제야 왜 이 디저트가 그렇게 달달한지 아실 수 있을 겁니다.이 튀르키예 전통 디저트 바클라바는 오스만 요리 중 가장 인기 있는 달콤한 페이스트리 중 하나였다고 합니다.

튀르키예 전통 디저트 바클라바의 오스만 제국 이전 기원은 정확하게 알려져 있지 않은 상태이지만, 지금 현대에서는 튀르키예, 이란, 아랍 요리, 기타 레반트 및 마그레브 국가, 남부 코카서스, 그리스, 발칸 반도, 소말리아의 일반적인 디저트라고 할 수 있겠습니다.

 

이 "바클라바"라는 단어는 1650년에 영어로 처음으로 입증되었다고 하는데요, 이는 오스만 터키어에서 차용된 것으로 보고 있습니다. 바클라바라는 이름은 약간의 발음 및 철자가 변형된 것을 제외하고 세계 각국의 여러 언어에서 사용되어지고 있는 중입니다. 옛날 오스만 제국 시절의 음식 역사가인 Mary Isin에 따르면 바클라바에 대한 최초의 언급은 15세기 신비주의자 Kaygusuz Abdal의 시에서 나왔다고 하네요.

역사가 폴 부엘Paul D. Buell은 "바클라바"라는 단어가 투르크어 동사 어미 baγla로 구성된 묶다, 감싸다, 쌓다라는 몽골어의 뿌리 baγla에서 유래했을 가능성이 높다고 주장하고 있습니다. 몽골어 자체가 외래어가 아닌 투르크어라고 아시면 되겠습니다. 세반 니샤냔Sevan Nişanyan은 바클라바의 알려진 이름 중에 가장 오래된 형태를 baklağı 및 baklağu로 간주하고 투르크조어에서 유래되었다고 표시하고 있습니다. 바클라바의 또 다른 형태는 페르시아어 باقلبا (bāqlabā)에도 기록되어 있지만 기원을 알 수 없는 상태로 남아 있어 인정 받고 있지는 않다고 합니다. 대부분의 역사가들이 주장하는 것은 아랍어 이름 بقلاوة baqlāwa는 터키어에서 유래한 것 같다고 보고 있습니다.

 

바클라바의 역사는 그렇게 잘 기록되어 있는 편이 아니지만 많은 역사가들이 주장하는 것은 현재의 바클라바 형태는 아마도 현대 이스탄불 콘스탄티노플에 있는 톱카프 궁전의 황실 부엌에서 개발되었을 것으로 보고 있습니다. 술탄은 라마단 달 15일마다 바클라바 알라이(Baklava Alayı)라고 불리는 의식 행렬을 통해 예니체리에게 바클라바 쟁반을 선물했다는 공식적인 기록이 남겨져 있다고 하네요.

조금 더 옛날로 돌아가서는 바클라바와 고대 그리스 디저트인 gastris(γάστρις), kopte sesamis(κοπτὴ σησαμις) 및 kopton(κοπτόν) 에서 견과류와 꿀을 채우고 현대 파스텔 또는 할바와 유사한 꿀과 참깨의 상단과 하단을 채우는 유사한 요리법이 있었다고 합니다. 유사한 디저트의 또 다른 요리법은 튀르키예 요리에서 발견되고 있으며 일부에서는 바클라바의 기원으로 간주되는 전통 디저트인 굴라츠(güllaç)라고 합니다. 페이스트리 반죽을 설탕과 함께 데워진 우유에 하나씩 넣어가며 층층이 쌓아 만든 것인데 호두와 신선한 석류와 함께 제공되며 일반적으로 라마단 기간 동안 먹는다고 알려져 있습니다. 굴라츠 güllaç에 대한 최초의 알려진 문서는 1330년에 작성된 식품 및 건강 매뉴얼에서 공식적으로 입증되었다고 하네요. 구체적으로 이 문서에는 몽골 민족 궁중 영양사인 Hu Sihui가 쓴 Yinshan Zhengyao(飮膳正要, 식품 및 음료의 중요 원칙)라는 몽골 음식으로 기록되어 있다고 합니다. 

 

이 바클라바의 요리법에서 사용되는 이론이 하나 있는데 그 것을 "태반 케이크 이론"이라고 합니다. 조금 더 자세히 알아보면 비잔틴 제국에서 바클라바와 비슷한 요리인 전통적인 태반 케이크("koptoplakous", κοπτοπλακοῦς)를 소비했다고 알려져 있는데 기원전 2세기에 알려졌던 이 최초의 조리법은 꿀을 바르고 구운 반죽으로 만든 디저트라고 불렸으며 식품 역사가 패트릭 파아스가 바클라바의 기원이라고 밝혀냈던 바가 있습니다. 역사가 Faas는 다음과 같이 "그리스인과 터키인은 어떤 요리가 원래 그리스식이고 어떤 요리가 터키식인지에 대해 여전히 논쟁을 벌이고 있는데 예를 들어 바클라바(Baklava)는 양국 모두에서 주장하고 있는 상태이다. 그리스 요리와 터키 요리는 모두 비잔틴 제국의 요리법을 기반으로 만들어졌으며 로마 제국의 요리 로마 요리는 고대 그리스에서 많은 것을 가져다 썼지만 이 바클라바는 그리스가 아닌 라틴어에서 유래한 레시피라고 할 수있다"라고 주장 했다고 하네요.

돌아가 바클라바를 만드는 방법에 대해서 자세히 알아보자면 바클라바는 일반적으로 우리가 아는 것 보다 큰 팬에 준비된다고 아시면 되겠습니다. 먼저 녹인 버터와 식물성 기름으로 분리된 여러 층의 필로 반죽을 팬에 놓아 줍니다. 그 후 잘게 잘린 다양한 종류의 견과류(일반적으로 호두나 피스타치오이지만 헤이즐넛도 사용되기도 함)들을 쌓아올려 놓은 반죽 맨 위에 얹은 다음 페이스트리들을 더 겹겹이 얹어 줍니다. 대부분의 레시피에는 필로와 견과류가 여러 겹으로 들어 있지만 일부 레시피에는 상단 및 하단 페이스트리만 있다고 보시면 되겠습니다. 이 작업이 끝난 후에 오븐에 구워 줄건데 굽기 전에 반죽을 규칙적인 조각, 흔히 평행사변형(마름모꼴), 삼각형, 마름모꼴 또는 직사각형으로 썰어줍니다. 구운 후, 꿀, 장미수 또는 오렌지 꽃수를 포함할 수 있는 시럽 또는 설탕, 꿀 등을 섞은 물을 구워낸 바클라바 위에 붓고 실온에다가 그냥 담가두기만 하면 우리가 아는 바클라바가 완성이 됩니다. 바클라바는 일반적으로 실온에서 제공되며 종종 다양한 종류의 많은 견과류들을 곁들여 먹습니다. 

 

달달한 디저트 바클라바는 다양한 변형이 국가적으로 나뉘어집니다. 그리스에서는 호두가 피스타치오보다 더 흔하며 디저트에 계피 맛이 많이 나는 경우가 많으며 이란에서는 달콤한 호두에 향기로운 카다몬을 첨가하구요. 아제르바이잔에서는 호두나 아몬드로 만든 Azərbaycan Paxlavası는 일반적으로 마름모 모양으로 자르고 전통적으로 봄과 같은 휴가기간에 먹는다고 합니다. 튀르키예 가지안테프에서는 현지에서 재배한 피스타치오를 사용하며, 디저트에는 카이막 크림을 곁들여 먹는 경우가 일반적입니다. 그래서 한국인 여행자분들이 바로 카이막을 빵이랑 먹는 것은 조금 이상한 광경이라 할 수 있겠습니다. 

 

튀르키예 요리에서 바클라바는 전통적으로 반죽 층 사이에 피스타치오, 호두 또는 에게 해 지역 일부 지역은 아몬드를 채워서 만들고 있으며 튀르키예의 많은 지역에서는 바클라바 위에 카이막이나 아이스크림을 얹는 경우가 또 있습니다. 바클라바 종류는 이렇게 엄청 다양하다고 볼 수 있는데 이 중에 오리지널 바클라바 즉 원조 바클라바는 없다고 보시면 되겠습니다. 반면에 흑해 지역에서는 헤이즐넛 바클라바가 일반적으로 유명하며한데 헤이즐넛은 전통적인 바클라바 요리법에 사용되는 단순 시럽을 우유로 대체하는 가벼운 버전의 디저트인 터키 디저트 Sütlü Nuriye의 재료로도 사용이 됩니다. 

튀르키예 중남부의 가지안테프시는 피스타치오 바클라바로 유명한데 이 피스타치오 바클라바는 1871년 다마스커스의 요리사로부터 요리법을 배운 Çelebi Güllü에 의해 가지안테프에 소개되었습니다. 이에 터키 특허청 2008년에 Antep Baklavası에 대한 지리적 표시를 등록을 했으며 2013년에는 Antep Baklavası 또는 Gaziantep Baklavası가 유럽 위원회에 의해 보호된 지리적 표시로 공식 등록이 되었습니다. 가지안테프 바클라바는 유럽연합 집행위원회로부터 보호 지정을 받은 최초의 튀르키예 바클라바라고 할 수 있습니다. 이스탄불에서 유명한 귤류올루 바클라바도 가지안테프에서 왔습니다. 

 

각국에서는 이 바클라바가 다양하게 변형이 되어 있는데 그리스에서는 바클라바를 33겹의 반죽으로 만들어서 이는 예수의 생애를 의미한다고 하네요. 이란에서는 좀 더 건조한 버전의 바클라바를 만들어서 장미수로 맛을 낸 작은 다이아몬드 모양의 컷으로 바클라바를 만든다고 합니다. 야즈드(Yazd)와 카즈빈(Qazvin)시는 이란에 널리 유통되는 바클라바로 이미 유명하다고 볼 수 있죠. 페르시아 바클라바는 다진 아몬드와 피스타치오, 카다몬 향을 더한 조합, 장미수 향 시럽을 이용해서 다른 중동 버전보다 가볍다고 볼 수 있습니다. 

 

우즈베키스탄 바클라바에는 파클라바, 푸스칼, 유프카 또는 타타르 요카가 있는데, 이 바클라바 디저트들은 10~12겹의 반죽으로 만든 달콤하고 짠 맛이 섞여 들어가 있습니다. 크림 타타르어 요리에서 파클라바는 바클라바의 변형된 것이라고 보면 되겠습니다. 알제리의 바클라바는 바클라와(아랍어: بقلاوة)라고도 불려지고 있는데 대부분의 알제리 지역에서 바클라와Baklawa는 모든 과자들 중 중심인 즉 대표적인 것이라고 할 수 있겠습니다. 이 바클라와는 알제리의 도시 콘스탄틴에서 유래되었는데 알제리 바클라와는 필로 반죽을 사용하지 않고, 꼼꼼하게 손으로 만든 매우 얇은 반죽을 여러 겹으로 쌓아 만든 것이 특징인데 아몬드와 호두를 갈아서 오렌지 꽃수로 맛을 낸 후 순수한 꿀을 뿌린다고 하네요,

 

이렇게 바클라바의 어원과 역사 각국의 다양한 조리법들도 알아 보았는데요 다음 글에서는 이스탄불에서 지점이 하나 밖에 없고 굉장히 전통있는 바클라바 집을 소개 및 추천 해드리도록 하겠습니다. 

 

2023.11.03 - [튀르키예 지식] - 튀르키예 카이막과 바클라바, 백종원 카이막, 카이막 보관기한

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